A modern táplálkozástudomány alapvetően mennyiségi szemléletű. Nem veszi figyelembe az elfogyasztott ételek minőségét. Ha megfelelő mennyiségű fehérjét, szénhidrátot, zsírt, ásványi anyagot és vitamint viszünk be a szervezetünkbe, az eredmény elméletileg egészség lesz, gyakorlatilag azonban valami egészen más.
Mivel mennyiségi szemléletünk van, a klasszikus kérdés például az, hány mg C-vitaminra van szükségünk naponta, és nem az, hogy az elfogyasztott vitamin milyen minőségű, mennyire élő legyen.
Ugyanebben a szemléletben folyik a kalória lázas számolgatása. Egy cukorbetegnek pl. az elfogyasztandó napi kalória- és szénhidrátmennyiséget írják elő, az étel minősége itt is – mint szinte mindenhol – háttérbe szorul.
Természetesen minden alapanyagból létezik a szervezet működéséhez szükséges minimális mennyiség, de a mai táplálkozástudomány megreked ennél a mennyiségi kérdésnél, az ételek kalóriatartalmánál, és semmi mást nem vesz figyelembe.
A kalóriatartalom egyébként azt jelenti, hogy az adott élelmiszert a szervezetben „elégetve” mennyi kalória hőt tudunk fejleszteni. Magyarul a magas kalóriatartalom arra utal, hogy ez az étel jó tüzelőanyagként, fűtőanyagként hasznosítható.
A szervezet ennél jóval intelligensebb, hiszen meg tudja különböztetni az építőanyagnak szánt anyagot az elégetendőtől, és ennek a szétválasztása már a gyomorban elkezdődik. A folyamat nagyon leegyszerűsítve: az elégetendő, silányabb táplálék halad tovább a belek felé, az élettel teli anyagokból pedig szervezetünk vért állít elő, ami táplálja, élteti szöveteinket.
Ahhoz, hogy a testünket megfelelő minőségű anyagokból építsük fel – ami elengedhetetlen a jó működéshez – az embernek sok egyéb mellett szüksége van az összetett szénhidrátok (a természetes cukor) fogyasztására. Ezek lebontásával a szervezet képes a számára szükséges mennyiségű cukrot előállítani.
A finomított cukrot avagy szacharózt a cukornád vagy cukorrépa nedvéből állítják elő. A cukornádból vagy cukorrépából kivont nedvből finomítással melaszt nyernek, további finomítással barna cukrot, végül fehér kristálycukrot.
A cukor finomításával azonban elvész a benne lévő összes vitamin, így a C- és a B-vitamin is a nyomelemekkel, rostanyaggal, sóval, fehérjével együtt. Sterillé válik.
Arról nem is beszélve, hogy a szénhidrátok feldolgozásához éppen az így kivont B1-vitaminra van szükség, amit a szervezetnek ki kell vonnia a különböző szervekből, ami B1-vitamin-hiányhoz vezethet.
Amikor az orvos azt javasolja valakinek, hogy hagyjon fel a finomított cukor fogyasztásával, azonnal megfogalmazódik benne a kérdés, hogy miért van erre szükség, és hogy milyen édesítőt használjon helyette.
Azon, hogy egyáltalán szüksége van-e cukorra vagy édesítőszerre, valamint hogy hogyan szokott rá, illetve a társadalmi minta hogyan szoktatta rá a finomított cukor mindennapi használatára, legtöbbször el sem gondolkodik.
Időnként indokolt lehet cukorfogyasztási szokásaink megváltoztatása, tekintettel arra, hogy a rendszeres vagy túlzott cukorfogyasztás a következő tünetek bármelyikét vagy ezek együttesét is okozhatja (ha ezek hátterében nem találunk egyéb elváltozást): fáradékonyság, nyugtalanság, depresszió, félelmek, az édességek túlzott kívánása, koncentrációs zavarok, allergiák, ekcéma, szívdobogásérzés, szorongás, remegés, szédülékenység, fejfájás, éhségérzet, verejtékezés, gyengeségérzet és persze fogszuvasodás.
Vannak olyan adatok, miszerint napi 100 gr cukor fogyasztása kb. 40%-kal csökkenti az immunrendszer működését.
Ma már nem vitatott, hogy a túlzásba vitt cukorfogyasztás elhízáshoz vezet.
A felesleges cukrot a máj raktározza, majd amikor eléri raktározóképessége felső határát, a felesleges cukor zsírsavak formájában kerül a vérbe. Ezek lerakódva egyszerűen kövérséget okoznak, majd az olyan aktív szervekbe is kezdenek lerakódni, mint a szív és a vesék, ezzel akadályozva működésüket. A szövetek táplálása nem lesz megfelelő, úgynevezett degeneratív betegségek alakulnak ki, emelkedik a vérnyomás. Csökken a szervezet védekezőkészsége, így nem tud megfelelően reagálni a külső körülmények változására.
Ezen kívül cukorbetegséget, anyagcserezavarokat okoz és akár csontritkuláshoz is vezethet. A cukor ráadásul élesztőgombák jelenlétében etil-alkoholra, szén-dioxidra, glicerinre bomlik. Az ember szöveteinek magas cukortartalma kedvező életfeltételeket nyújt bizonyos kórokozóknak. A cukorbetegek sebei például lassabban, vagy nem is gyógyulnak.
Lehetne még sorolni a betegségeket, de talán érdemesebb megérteni az ezek hátterében álló folyamatokat.
Mi történik szervezetünkben a cukoranyagcsere szabályozása kapcsán?
A hasnyálmirigy inzulinja és a mellékvese glukagonja az a két hormon, amelyik egyensúlyban tartja a vércukorszintet. Az inzulin csökkenti, a glukagon növeli.
Ha finomított cukrot eszünk, az szinte azonnal felszívódik és hirtelen megemeli a vér cukorszintjét. A szervezet ezt bizonyos szempontból krízisnek éli meg, hiszen ahhoz, hogy a szervezet még megfelelően működjön, a vércukorszint csak nagyon szűk határokon belül ingadozhat. Ezért a hasnyálmirigy azonnal nagy mennyiségű inzulint termel a vércukorszint csökkentésére. A cukor az inzulin segítségével bejut a sejtekbe, míg a felesleg a májban összetett cukor formájában raktározódik.
Ezt követően a cukorszint viszonylag hirtelen leesik és így az első, magas vércukorszint kiváltotta krízist egy második, alacsony cukorszint okozta krízis követi. Ennek ellensúlyozására a mellékvesék glukagont termelnek, aminek következtében a májban tárolt összetett cukor (vagy ennek hiányában a fehérjék és zsírok) egyszerű, azonnal felhasználható cukorrá bomlik és a vérbe kerül.
Ezt a durva hormonreakciót a közérzetünkön érezhetjük, az agyunk reagál talán a legérzékenyebben a vér cukorszintjének változására. Amikor például megemelkedik, felélénkülünk, energikusnak érezzük magunkat, jobb lesz a hangulatunk. Az első reakciót mélypont követi, aminek fáradtság, álmosság, kedvetlenség lehetnek az első tünetei. Ezt ingerlékenység, idegesség, lobbanékonyság követheti.
Ha cukorral igyekszünk javítani hangulatunk ingadozásán, ahányszor csak eszünk belőle, az előbbi kettős krízis újra megismétlődik.
Ha ezt a gyakorlatot folytatjuk éveken át, az a rendkívül érzékeny mellékvesék kimerüléséhez vezethet. Olyan ez, mintha egy autót hol maximális fordulatszámon vezetnénk, hol szinte teljesen lefékeznénk, de máris újra nyomnánk a gázpedált, mert haladni szeretnénk.
Az endokrin rendszer működése felborul, így nem fogunk tudni reálisan reagálni stresszhelyzetben. Terhelésre összeroppanhatunk. Veszítünk hatékonyságunkból, úgy érezzük, nem tudunk semmit befejezni.
A már eleve érzékenyebb szervezetűek élik meg szélsőségesen ezt a helyzetet, az erősebbek tovább bírják.
A fenti tüneteket sokszor neurózisnak, ideggyengeségnek tartják, esetleg nyugtatóval igyekeznek kezelni.
Pedig ha elgondolkozunk a fent vázolt folyamaton, a finomított cukor hosszú távú és teljes mellőzésével javíthatunk alapvető kedélyállapotunkon, érzelmi labilitásunkon, hangulatváltozásainkon, hatékonyságunkon. Nem könnyű feladat, mert ma már szinte minden tartalmazhat finomított cukrot, a ketchuptól a felvágottakig. Sőt, akár a szalonnát is kezelhetik vele.
Az embernek szüksége van a cukorra, de csak a természetes cukorra, ami az édes zamatot adja. A finomított cukor elterjedése előtt zöldségek, gyümölcsök, bogyók, magvak szolgáltak édességként. Nincs szüksége azonban sem a finomított cukorra, se a cukor adta édes ízre (ettől hasonló függőség alakulhat ki, mint a cigarettától vagy az alkoholtól).
A zamat és az íz akár az ég és a föld.
A zamat természetes, az íz mesterséges. Attól, hogy az ízesítőszert természetazonos aromának nevezzük, még nem válik zamattá.
Valami a benne lüktető élettől lesz zamatos. Az ízes valami élettelen, ha úgy tetszik, halott. A természetes és a finomított cukor közötti különbség tehát röviden megfogalmazva az, hogy a természetes cukorban van élet, míg a finomítottban nincs.
A kínai orvoslásban is használt öt elem tana szerint sok egyéb mellett minden elemhez tartozik évszak, szín, szerv és zamat is. De most nézzük meg az édes zamatot és a hozzá tartozó szerveket.
A központban lévő föld elemhez tartozó szerv a gyomor és a lép-hasnyálmirigy, és az édes zamat tartozik hozzájuk. Ez azt is jelenti, hogy az emésztésért felelős két fontos szervünk az édes ételekkel erősíthetőek, ezekre is szükség van a megfelelő működésükhöz.
Ma a legtöbb ember tömi magába az édességeket, az édes ízt, ugyanakkor soha nem volt annyi gyomorbeteg, mint napjainkban.
Kívánjuk az édes zamatot, mert hiányzik a szervezetünkből. A szervezetünk ezt a tudtunkra adja, és mi újabb és újabb adag édesség elfogyasztásával igyekszünk kitölteni a tátongó űrt, de édesség utáni vágyunk nem csökken, sőt. Miért van ez?
Mert nem édes ízre van szükségünk. Az érzékszerveinket be tudjuk ugyan csapni, de szervezetünket nem.
Az édes, érett dinnyébe beleharapva szinte érezzük az életet, ami átjárja. A dinnyeízű üdítő nem adja ugyanezt.
A zamat egyfajta teljesség. Egész, így hozzájárul egészségünkhöz.
Az íz se nem teljes, se nem egész, így nem adhat egészséget sem.
Természetes cukor van a mogyoróban, dióban, mandulában, pisztáciában, gesztenyében. A gyümölcsökben: almában, barackban, szőlőben, dinnyében, banánban. A gabonafélékben: a rizsben, az árpában, búzában, zabban, rozsban, kölesben, lencsében. A zöldségekben: a paradicsomban, paprikában, hagymában.
A teljes értékű természetes szénhidrátra az egyik legjobb példa a barna rizs. A kínai munkásokat ezen kívül még sózott káposztával tartották fitten. A kínaiak azt is tudták, hogy az utóbbi meggyógyítja a skorbutot. Mások babot, lencsét és más magvakat csíráztatva jutottak C-vitaminhoz.
Állítólag Julius Ceasar seregében a hadi táp csupán fejenként egy zsák gabona volt némi sóval; ezt megőrölték, kását készítettek belőle, és káposztával, zöldségekkel egészítették ki, mégis egész jól elboldogultak a csatatéren.
A cukor elterjedése feltehetőleg hozzájárult a skorbut elterjedéséhez is. Csak finomított cukrot enni rosszabb, mint éhezni, mert a finomított cukor megemésztéséhez a szervezettől értékes vitaminokat és nyomelemeket kell elvonni. Mint például a C-vitamin, vagy a sóban lévő nátrium és a csontokban lévő kalcium.
Találtak olyan, rendkívül leromlott egészségi állapotban lévő hajótörötteket, akik bőségesen fogyasztottak a rakományban fellelhető cukorból, de más ételük nem maradt. Mai tapasztalataink alapján, ha ez idő alatt nem cukrot esznek, csak vizet isznak és böjtölnek, sokkal egészségesebben megúszhatták volna ezt a kalandot.
A természetes táplálkozás ott kezdődik, hogy a finomított cukor helyett teljes értékű gabonaféléket, zöldségeket és idényjellegű gyümölcsöket kezdünk fogyasztani. Ha jó minőségű ételt eszünk, a mennyiség kérdése nem lesz kérdés többé.
Képek sorrendben: Marcus Santos; ICARDA - Science for Resilient Livelihoods in Dry; Irene Rosales